Suomalainen ruoka on paljon muutakin kuin lihaa ja perunaa. Ennen kaikkea ruokaperintömme on täynnä monipuolista kasvisten käyttöä, osoittaa Perinnevegeä-tietokirja.
Lihaa ja perunaa! Siihen typistyy usein nykykäsitys suomalaisesta ruoasta. Oikeasti nämä appeet ovat dominoineet suomalaista ruokapöytää vasta varsin lyhyen ajan. Kotimainen ruokavalio ennen tehomaataloutta taas herättää helposti mielikuvia kurjasta vellistä ja pettuleivästä.
Molemmat yksinkertaistukset saavat väistyä rikkaamman sekä maistuvamman todellisuuden tieltä tietokirjailija Anniina Ljokkoin ja kulttuurintutkija Liisa Kasken Perinnevegeä-kirjassa, joka nostaa esiin kasvisperäisen ruoan vaietun historian itämerensuomalaisessa kulttuurissa. Kirjailijat eivät halunneet pysähtyä karttoihin vedettyihin rajoihin, vaan esimerkkejä kasvisten käytöstä on haettu niin Viron, Karjalan kuin Suomenkin alueilta.
Tutkimustyö yllätti myös kirjailijat. Laajan aineiston perusteella selvisi, että menneisyytemme on paljon vegaanisempi kuin nykypäivänä luulisi.
”Aluksi ajatuksena oli, että tuunaamme olemassa olevia reseptejä, kuten karjalanpaistia, vegaanisiksi. Sitten aidosti vegaanisia reseptejä alkoi kuitenkin löytyä niin paljon, että kirjan saattoi koota niistä. Työ oli yhtä oivaltamisen ilotulitusta”, Kaski sanoo.
Nauris, hamppu, härkäpapu ja kaali. Tässä vain muutama kirjan päähenkilöistä, eli raaka-aineista, joiden avulla ihmiset ovat näissä karuissa oloissa selvinneet vuosituhansien ajan. Näiden raaka-aineiden, niistä tehtyjen ruokien ja niihin liittyvän etymologian kautta piirtyvät esiin myös itämerensuomalaisten kansojen yhteen kietoutuneet juuret. Esimerkiksi nauris-sana on yhteinen kaikille itämerensuomalaisille kielille.
Kopratalkkuna-nimityksen takaa taas paljastui talkkunapuurosta kämmenellä pyöritelty syötävä pallo, jollaisia valmistettiin sekä Suomessa että Virossa monista eri viljoista, palkokasveista ja siemenistä.
”Se oli tämän päivän vegeproteiinipullien edelläkävijä”, Ljokkoi sanoo.
Kaalimaa oli naisten valtakunta
Perinnevegeä-teos on tietokirja, jota rytmittävät raaka-aineiden inspiroimat vegaaniset reseptit ja Tuuli Mathisenin ottamat valokuvat. Kaikki reseptit ovat moneen kertaan testattuja ja maistettuja, kirjailijat kertovat.
”Viipurinrinkelireseptiä piti testata uskomattoman monta kertaa. Koemaistajille se tietysti sopi hyvin”, Ljokkoi kertoo.
Osa resepteistä vaatii hieman pidemmän valmistusajan. Entisaikaan mämmit imeltyivät ja puurot hautuivat leivinuuneissa siinä sivussa, kun emännät ahkeroivat muiden kotitöiden parissa. Kirjan resepteihin ei kuitenkaan leivinuunia tarvita, vaikka esimerkiksi nauriita voikin kokeilla hauduttaa takassa, jos sellainen löytyy.
”Kaikki reseptit on suunniteltu siten, että ne voi toteuttaa helsinkiläisessä yksiössä”, Ljokkoi sanoo.
Erityisen hartaasti Kaski työsti kaurakiisselireseptiä. Kasken äiti muisti itse syöneensä karjalaista kaurakiisseliä lapsena, ja Kaski vei ylpeänä ensimmäistä kiisselisatsia aidolle maistajalle testiin.
”Se oli aika stydin hajuista, ja äiti sitten kyyneleet silmissä nauroi, että ei se ihan tältä maistunut lapsena. Sitten tajusin, että sitä hapanta ainesosaa pitäisi keittäessä laimentaa. Harjoituksen kautta kiisselistä tuli pehmeämpää”, Kaski kertoo.
Hiljaista historiaa
Ljokkoille reseptien tuunaaminen oli tuttua, sillä hän on kirjoittanut muun muassa vegaanisen keittokirjan lapsiperheille. Kaski taas kertoo, että hänen oli aluksi vaikeaa suhtautua ajatukseen ”keittokirjan” tekemisestä. Reaktiossa näkyi sisäistetty asenne, kuinka yhä vain ruokaan ja ruoanlaittoon suhtaudutaan ei-yhteiskunnallisena ilmiönä. Ruoan tuottaminen ja ruoan valmistaminen sekä syöminen kulttuurisina ilmiöinä ovatkin vasta hiljattain hyväksytty yhteiskuntatutkimuksen aiheiksi.
”Ruoka ei ole tärkeää, ruoka on naisten juttuja”, Kaski kuvailee valtavirta-asennetta.
Sama asenne näkyy maataloushistoriassa. Hyvin usein maataloutta koskeva kirjallisuus on Suomessa keskittynyt metsästykseen ja kalastukseen, sitten viljanviljelyyn, ja teosten lopussa on kenties saatettu mainita jotain marjastuksesta ja kasvisten kasvattamisesta. Selitys on yksinkertainen. Lihan ja viljan tuottaminen on usein ollut miesten tekemää työtä, jolloin se on myös päätynyt miehiseen historiankirjoitukseen.
Kaalimaat taas ovat olleet eräänlainen keittiön jatke. Ryytimaita on pidetty itsestäänselvyyksinä, kuten kaikkea muutakin naisten kotitalouden piirissä tekemää työtä.
”Peltojen kylvö on ollut kertomisen arvoista, mutta juurekset ja pavut ovat kuuluneet naisten valtakuntaan, ja siten näistä kasveista ei historiikeissa ole juuri tietoa”, Kaski sanoo.
Onneksi kansatieteilijät ja perinnetutkijat, eritoten naiset, ovat keränneet 1900-luvun alusta alkaen tietoa näistä käytännöistä. Myös kansanrunous tarjosi runsaasti materiaalia menneisyyden ruokien selvittämiseksi.
Muistitietomme ulottuu arkistoaineistojen ansiosta 1800-luvulle asti, mutta sitä vanhemman tiedon etsiminen on hieman vaivalloisempaa. Tallinnan ja Turun ylemmän luokan syömisistä löytyy tietoja jo 1400-luvulta alkaen. Pitkälle menneisyyteen avaa ikkunan kasviarkeologia. Sen avulla saamme tietoa siitä, mitä Suomen alueella syötiin tuhansia vuosia sitten. Kirjallaan Ljokkoi ja Kaski ovat myös halunneet venyttää ”vanhan ajan” käsitettä.
”Kuuntelen tietokirjoja, ja niissä saatetaan viitata ’ennen vanhaan’ -käsitteellä 1950-lukuun. Sehän oli ihan äsken”, Ljokkoi sanoo.
Vegebuumin edelläkävijät
Kirjan lukija saa moneen otteeseen hämmästyä siitä, kuinka monin tavoin entisajan ihmiset ovat raaka-aineitaan hyödyntäneet. Esimerkiksi pellonpiimä ja kaurakiisseli ovat nykyaikaisten kasvimaitojen ja kaurajugurttien edelläkävijöitä.
Maitoteollisuus alkoi kasvaa kunnolla vasta 1900-luvun puolella. Maalla pidettiin kyllä lehmiä, mutta ne eivät talvella juuri tuottaneet maitoa. Niitä pidettiinkin eritoten lannan takia, joka oli ja on yhä tärkeä lannoite. Siksi erilaiset kasvipohjaiset ratkaisut, kuten hapatettu viljajuoma, olivat tavallisia suomalaisissa pirteissä.
”Oli hauskaa huomata, että tänä päivänä valmistetut, lehmänmaidosta tehtyjä tuotteita korvaamaan tehdyt keksinnöt eivät oikeastaan ole mitään uusia innovaatioita, vaan niiden juuret ovat ikivanhassa perinteessä”, Ljokkoi sanoo.
Kasvisten hyödyt olivat myös kansan tiedossa. Esimerkiksi hamppua pidettiin arvokkaana raaka-aineena, joka vastaa hyvin nykytietämystä sen ravintoarvoista.
Vegaanikirjailijat
Eläinperäiset ainekset eivät ole kuuluneet Ljokkoin ja Kasken ruokavalioihin enää pitkiin aikoihin. Kirjailijat ovatkin tutustuneet alun perin Vegaaniliiton Vegaia-lehden tekemisen kautta.
Omaa ruokasuhdetta on totuttu pitämään henkilökohtaisena asiana. Ilmastonmuutos, luontokato ja yhä voimakkaammin kannatusta keräävät eläinten oikeudet kuitenkin osoittavat, että ruoka ei enää ole vain yksilön mieltymysten summa. Yksi kirjan tekemiseen innoittavista ajatuksista onkin ollut se, että ruokakulttuurien on muututtava kestävämpään suuntaan.
”Itsekin ajattelin ennen, että eikö se ole jokaisen oma asia, mitä suuhunsa pistää. Asia muuttuu ristiriitaiseksi, kun alkaa ajatella, että ketä syödään”, Ljokkoi sanoo. ”Niin ympäristölliset, eettiset kuin terveydellisetkin syyt puhuvat sen puolesta, että voita ja läskiä sisältävän teollisuuden ajan ruokaihanteen on muututtava.”
Sekasyöjä saattaa ajatella kirjan reseptejä selaillessaan, että kylläpä tuostakin hirssipuurosta tulisi varmaan maittava, jos siihen öljyn sijaan heittäisi kunnon nokareen voita. Kirjailijoiden mukaan maku on kulttuurista, tunteisiin ja muistoihin liittyvää, eikä siten pelkästään loogisella päättelyllä ratkaistavissa oleva asia. Olisi melko radikaalia vaatia, että esimerkiksi tuhatvuotiset juustoperinteet pitäisi lopettaa kuin seinään.
”Minulle on selvä asia, että eläinten kärsimys menee omien makumieltymysten edelle. Mutta ymmärrän myös sen, että maku ei sekunnissa muutu”, Kaski sanoo.
Maun muuttaminen on kuitenkin mahdollista. Maito ja liha eivät välttämättä maistu enää sellaisen suuhun, joka niitä ei vuosiin ole syönyt. Maku muuttuu myös historiallisesti: ennen eri asiat on koettu makeiksi kuin tänä päivänä.
”Ennen vanhaan imelletyt ruoat sekä vaikkapa raakana nautitut nauris ja lanttu ovat olleet suuria herkkuja. Kokemus makeudesta muuttui, kun sokerin teollinen tuotanto alkoi”, Kaski sanoo.
Ulkopuoliset kasvissyöjät
Kasvissyöjät ovat Suomessa tottuneet siihen, että perinneruoat eivät kuulu heille. Karjalanpaisti, kinkku ja voissa kastetut karjalanpiirakat kun eivät kuulu vegaanin ruokavalioon. Yhteiset ruokahetket esimerkiksi jouluna ja pääsiäisenä ovatkin voineet tuottaa ahdistusta ja riitoja perheissä, joissa on erilaisia ruokavalioita.
”Ruoka on minulle hyvin tärkeä, yhteisöllinen asia, ja ruoasta kieltäytyminen tuntuu väärältä. Olen siis oppinut välttämään tilanteita, joissa saatettaisiin tarjota ruokaa”, Kaski kertoo.
Samalla Kaski sanoo, että Suomessa on jo helppoa olla vegaani, ja erilaiset ruokavaliot otetaan nykyään paremmin huomioon. Ljokkoi asuu Virossa, missä yhtenäiskulttuuri on vahvempi kuin Suomessa. Siellä juhlissa oletetaan, että kaikki syövät yhä samoja ruokia.
Kasvisruokahistoriaan perehtyminen on ollut Kaskelle ja Ljokkoille myös voimaannuttava, jopa liikuttava kokemus. Perinneruokien kirjo laajentuu kinkkujen ja läskisoossien yli lanttusupikkaisiin, piranaan ja hamppuvoihin, kun historia ulottuu satojen ja tuhansien vuosien, eri sosiaaliluokkien ja yhteiskunnallisten vaiheiden yli.
”Nyt tajuan, että voin sittenkin olla yhteydessä siihen, mitä esiäidit ja esi-isät ovat syöneet. Se on todella iso juttu”, Kaski sanoo.
Lopuksi kirjailijat paljastavat vielä omat suosikkireseptinsä kirjasta. Ljokkoi mainitsee hernetuuvingin, joka on ikään kuin kotimaista hummusta. Proteiinipitoisella hernemuusilla voi korvata vaikka perunasoseen.
Kaski taas nostaa esiin uunissa haudutetun tattaripuuron. Tattaria viljeltiin aikoinaan Itä-Suomessa osana kaskiviljelykiertoa, mutta kaskiviljelyn loppumisen myötä katosi myös tattari Suomesta. Nyt proteiinipitoista, gluteenitonta tattaria on alettu taas pienimuotoisesti palauttaa suomalaiseenkin viljelyyn.
”Tattaripuuro on minulle rakas ruoka. Uunin jälkilämmössä hautunutta tattaripuuroa parempaa ei olekaan.”
Opetus- ja kulttuuriministeriö myöntää vuosittain tiedonjulkistamisen valtionpalkinnot Tiedonjulkistamisen neuvottelukunnan esityksestä. Palkinnot myönnetään tieteellisen, taiteellisen ja teknologisen tiedonvälityksen alalla tehdystä merkittävästä tiedonjulkistamistyöstä, joka on lisännyt kansalaisten tietämystä ja antanut virikkeitä yhteiskunnalliselle keskustelulle.
Teksti: Alma Onali
Kuva: Jaakko Lukumaa
Sinua saattaisi kiinnostaa myös
